Salmón Marinado

He leído últimamente que el salmón, mejor no comerlo más de una vez al mes. Es una pena porque a mi personalmente es un pescado que me encanta de cualquier manera: marinado como éste que vamos a mostrar hoy, ahumado, a la plancha, al horno, a la sal y en papillote. Vamos que es uno de los pescados más versátiles que hay.  Así que como nos lo han restringido, lo controlo para disfrutarlo una vez cada mes, pero no más.  Supongo que la culpa de todo la tienen los piensos o lo que les den a estos peces en las piscifactoría, pues si los que compráramos fueran salvajes, no creo que tuvieran tantos problemas. Pero de éstos últimos hay pocos y muy caros.

Así que aprovecharemos cuando en la pescadería esté de oferta y compraremos un salmón entero, del del que desecharemos la cabeza, que al menos que yo sepa, no sirve para nada. Y a la pescatera le pedimos que nos saque la espina central y nos lo limpie lo máximo posible de tripas y espinas.

Y una vez en casa, se vuelve a limpiar, se seca con papel de cocina y se congela, puesto que si se va a comer crudo o marinado es necesario que se congele previamente a su manipulación, para evitar posibles contagios del anisakis.

Ingredientes

1 salmón, limpio y desespinado, que habremos dejado descongelar desde el dia anterior, en la nevera.

1 manojo de eneldo fresco o un bote de eneldo seco

600 gr. de sal gorda

300 gr. de azucar

mostaza a la antigua

2 limones

 En una fuente, cubrimos la base con 1/4 de la sal gorda, lo espolvoreamos con azucar y eneldo. Sobre esta cama, ponemos la mitad de un salmón, con la piel debajo.

Se riega esa mitad con el zumo de un limón, se pone un poco de mostaza, como una cucharadita, repartida por el salmón.  Se espolvorea bien con el eneldo, y por encima la sal y el azucar.






                                                                                                                                                                                                   

La otra parte del pescado, también se riega con el limón, la mostaza, el eneldo, la sal y el azúcar, y se pone boca abajo, en sentido contrario, la parte ancha, sobre la parte estrecha de abajo.
  Y se vuelve a cubrir toda la piel de arriba, con el resto del eneldo, la sal y el azucar.

Lo dejáis tapado en la nevera, con papel film de plástico, y encima, le ponéis algo de peso, por ejemplo un par de bricks de leche o de zumo.

Si lo hacéis un dia por la tarde, a la noche siguiente ya estará preparado.  Si lo dejáis 48 horas, estará en su punto. Cuanto más lo dejéis, mas se "hace" y puede llegar a quedar seco.  Lo ideal son no más de 48 horas.

Si vais a usar sólo la mitad del pescado, la otra la puedes dejar en la nevera, dos o tres días más, pero fuera del "jugo" que haya ido dejando durante el marinado.

Cuando lo vayáis a utilizar, ya sea para comer tal cual, a tacos o laminado, o lo vayáis a utilizar para hacer sushi, makis o lo que sea, primero mejor pasarlo rápidamente bajo el grifo de agua, para que pierda el sobrante de sal y azucar.

Y luego, se pasa por papel de cocina, como secante, para que quede preparado para cortarlo al gusto.

Esta vez lo he preparado en laminado, y lo acompañamos de una buena ensalada, con berros, lechugas de varios colores y un buen aliño de nueces, y  unas tostaditas con mantequilla buena, para acompañar el salmón.  mmmmmmmmmmmmm, nos encanta a todos!!