Garbanzos con bacalao y allioli - Chickpeas with cod and allioli

Hola de nuevo!

Aquí estamos, ya bien entrado septiembre, y a punto de olvidarnos de lo que fueron las vacaciones. Pero mantenemos la energía renovada en verano, verdad?? O al menos lo intentamos...;-)

Y como cada septiembre hacemos la lista de los buenos propósitos para el próximo año escolar o laboral.   Más deporte (ya he empezado en las vacaciones), más dieta, menús para toda la familia más saludables, etc.  Vamos a ver cuando llegue junio cuántos hemos cumplido :)  

Por ahora, he hecho un calendario semanal de menús reales para toda la familia.  En el simplemente he señalado una serie de tipos de productos para que no nos los saltemos y comamos más equilibrados (y de paso, más económico, pues planificamos y no vamos a comprar por capricho)

En este menú he marcado unos básicos por semana: 2 días de legumbres, 1 carne roja, 1 pollo o conejo,  4 pescado, 3 huevos, 1 arroz, 2 pasta y todo el resto, que es la mayoría: verduras, hortalizas y fruta, ya sea entero o en forma de purés.  Y desde luego: lo más ecológico posible y de temporada. Pero sin caer en obsesiones. Mejor que sea de temporada que sea ecológico pero de la otra punta del mundo.

Y empezando con las legumbres: he elaborado este plato completo y único, que mezcla una rica legumbre: los garbanzos, con uno de mis pescados favoritos: el bacalao.

Me he inspirado en el que probé en un restaurante muy recomendable: Cal Carter, que acabo de descubrir en un entorno precioso: el pueblo de Mura, que junto a Talamanca y el parque Natural de Sant Llorenç i l'Obac, cerca de Manresa (Barcelona), bien vale una excursión de al menos 1 día.

Ingredientes: para 6

1/2 kilo de garbanzos de la mejor calidad (yo los compre en Mura, y son típicos de allí: el cigronet de Mura)
1/2 kg. de bacalao seco
1 huevo
4 dientes de ajo
10 mejillones (no son necesarios, si no los tienes puedes hacer el plato igual)
agua buena (mineral o osmotizada)
sal y pimienta
bicarbonato
2 hojas de laurel
aceite de oliva virgen extra

Para hacer este plato lo tenéis que tener pensado con antelación.
Si el bacalao es seco: empezaréis poniéndolo en remojo, tras pasarlo por el grifo para sacarle la sal visible, durante 48 horas,  y cada 12 horas, le iréis cambiando el agua.  Mantener en nevera durante los 2 días.

En cuanto a los garbanzos, se han de poner también en remojo, 24 horas antes, en un agua mineral con una cucharada de bicarbonato. Si es verano, mantener en la nevera, si es invierno y la cocina no sube demasiado de temperatura, lo puedes tener a temperatura ambiente.

Cuando ya hayan pasado las 48/24 horas respectivamente, ya podremos ponernos manos a la obra para ejecutar este plato.

En una olla, pondremos los garbanzos, escurridos y limpios, cubiertos de agua, con las hojas de laurel y 2 dientes de ajo sin pelar.  Se pone al fuego, primero fuerte y luego medio.  Lo dejaremos cocer, durante una hora y media.  Al poco de hervir, des-espumaremos con cuidado, para sacarle toda la espuma blanca y espesa que habrá producido. Y dejaremos que se sigan cociendo pero ya a fuego medio, sin que hierva fuerte.  Cuando pase más de una hora, lo iremos probando
Mientras, pondremos el bacalao bien escurrido y algo seco (con un papel de cocina) sobre una plancha caliente, con un poco de aceite, y lo haremos por ambos lados, pero poco fuego, que quede blanco y no dorado. (o si lo preferís también se puede hacer en una olla pequeña con aceite muy caliente, pero sin hervir,  donde se pone el bacalao unos 10 minutos, hasta que queda hecho, tierno y entero.



Aparte: haremos un all-i-oli de la manera tradicional, o rápida, que ha sido mi elección: una mayonesa casera con ajo, un huevo, un pellizco de sal y aceite de oliva virgen.

Y aquí añado mi aportación extra que no hace falta expresamente al plato, pero que como los tenía, he aprovechado y le ha dado más gusto:  una docena de mejillones, los he limpiado bien, y los he puesto a hervir. En cuanto se han abierto, los he separado y he reservado el jugo que han dejado. Lo he colado, le he añadido una cucharadita de harina de maiz y lo he ligado. Ha quedado un jugo corto de mejillones ligeramente espeso.

Y ya podemos montar el plato!

Ponemos los garbanzos  en una fuente para el horno, regamos con el jugo de los mejillones, le damos unas vueltas para que quede todo bien impregnado.

Sobre los garbanzos vamos poniendo el bacalao en escamas o en trozos pequeños. Y napamos (cubrimos) con el all-i-oli.

Y al horno, durante 10 minutos, habiéndolo calentado a 200º previamente y poniéndolo con el grill, para que se esponje el all-i-oli y se dore un poco.

Et voilà!  Ya está el plato listo para servir y disfrutar!

¿Y con qué lo maridamos?  Un plato con sabores fuertes como éste, marida perfectamente con un cava especial y único: El cava TREPAT de Freixenet, que con sus matices y su rosado pálido acompañará perfectamente  este plato.


Espero que os guste!